Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе. Настоящие дагестанские чуду с картошкой (лепешки с начинкой) Чуда дагестанская с мясом показать рецепт

Традиционная дагестанская кухня представляет собой сочетание рецептов блюд, взятых от четырнадцати этнических групп, которые проживают на территории Дагестана. Самое интересное заключается в том, что колорита блюдам добавляет любой район Дагестана. Самыми популярными дагестанскими блюдами являются курзе, хинкалы и чуду.

Курзе по внешнему виду напоминают пельмени с самыми разнообразными начинками, а защипываются они особым образом.

Хинкал считается блюдом аварской кухни, а представляет он собой кусочки теста, специальным способом вымешанного, а затем отваренного в крепком курином бульоне. Но хинкалы – это не только отваренные кусочки теста, а еще и комплексный обед, состоящий из отварной куриной тушки, картофеля, сметано-чесночного или острого томатного соуса, а также самих хинкалов.

Чуду представляют собой пресные очень тонкие лепешки или пироги, в которые добавляется какая-либо начинка, например, из мяса или зелени. Обжариваются чуду на совершенно сухой сковороде, на которую не добавляет ни капли масла.

Начинку для чуду можно готовить по своему усмотрению из творога, овощей, зелени или мяса.

Для приготовления дагестанских чуду с мясным фаршем

– пшеничная мука (три полных стакан);

– соль пищевая (1/2 ч. ложки);

– яйца куриные (две штуки);

– фильтрованная вода (один полный стакан).

Для приготовления начинки к дагестанскому чуду понадобится следующий набор компонентов:

– свежая зелень петрушки и укропа (по одному небольшому пучку);

– говядина (320 г);

– куриное яйцо (одна штука);

– баранина (220 г);

– масло сливочное (120 г);

– репчатый лук крупный (две штуки);

– молотый перец черный и соль (по 0,5 ч. ложки);

– бульон мясной крепкий или вода (половина стакана).

Для дагестанских чуду с мясом следует сначала правильно приготовить пресное тесто, как если бы готовились пельмени. В миску для этой цели нужно добавить соль, фильтрованную воду, разбить куриные яйца, затем основательно перемешать все, засыпать просеянную муку. Тесто месить нужно до тех пор, пока оно не станет достаточно плотным, затем скатать его в шар, переложить в какую-нибудь глубокую емкость, немного присыпать сверху мукой и на тридцать минут закрыть крышкой. Пока тесто отдыхает, нужно приготовить для дагестанских чуду начинку.

Очистить от шелухи и нарезать очень мелко луковицы, порубить очень мелко промытую и подсушенную зелень. Очень мелко нарезать или пропустить сквозь мясорубку баранину и говядину, добавить к приготовленному фаршу рубленую зелен, измельченный лук, приправить все перцем по своему вкусу и немного подсолить. Добавить в мясную начинку необходимое количество бульона или воды, а также одно куриное яйцо, перемешивать тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно однородным.

Теперь нужно заняться тестом, разделив его на куски, которых должно быть нечетное количество. В итоге, из теста должно получиться примерно семь пирогов. Каждый из кусков раскатать очень тонко и в виде круга, причем, диаметр его должен совпадать с диаметром сковороды, где будет готовиться блюдо.

Немного растянуть получившийся круг так, чтобы он стал больше напоминать овал. На одну из половинок овала выложит заранее подготовленную начинку, затем края соединить и хорошенько прижать их. Если имеется специальное колесико для обрезки краев, то им можно воспользоваться, чтобы чуду получился более привлекательным. Готовые пироги или лепешки с начинкой с каждой стороны обжаривать до появления золотистого цвета примерно три или четыре минуты. После обжарки каждый пирожок обмазать сразу же сливочным маслом и переложить на плоское блюдо, как блины, стопочкой.

Особое место в хлебосольной дагестанской кухне отводится чуду с мясом. Эти аппетитные и сытные лепешки с начинкой из фарша напоминают миниатюрные пироги. При этом приготовить их сможет не только тот, кто жил или бывал на Кавказе. Рецепт достаточно прост, хотя имеет и некоторые тонкости. Также стоит отметить, что чуду с мясом заставят хозяюшку повозиться. Этот рецепте не относится к категории лакомств на скорую руку. От вас потребуется основательно и тщательно выполнять шаг за шагом. Однако тот результат, что вы получите на выходе, ни на минутку не позволит вам разочароваться или пожалеть о потраченном времени. Ведь чуду с мясом на сковороде получаются питательными, душистыми, аппетитными и бесконечно вкусными.

Время приготовления – 1 час 30 минут. Количество порций – 7 .

Ингредиенты

Для приготовления таких лакомых пирожков по дагестанскому рецепту на сковороде необходимо использовать следующий набор ингредиентов:

соль – ½ ч. л.;
мука – 3.5 ст.;
вода – 200 мл;
яйцо – 2 шт.

Эти продукты пойдут на замешивание теста для чуду. На начинку необходимы:

баранина – 200 г;
бульон или вода – ½ ст.;
говядина – 300 г;
яйцо – 1 шт.;
сливочное масло – 100 г;
луковица – 2 шт.;
зелень петрушки – ½ пучка;
соль – ½ ч. л.;
зелень укропа – ½ пучка;
молотый перец – ½ ч. л.

Как приготовить дагестанские чуду с мясом

Процесс приготовления дагестанских чуду с мясом на сковороде имеет некоторые особенности. Вникнуть в них вам не составит труда, если вы воспользуетесь пошаговым рецептом с фото.

Сразу же надо подготовить все продукты, которые указаны в списке выше – и на тесто, и на начинку.

Если у вас все подготовлено, то стоит заняться замешиванием теста. Для чуду с мясом нужно сделать такую же основу, как на обыкновенные пельмени. Для этого потребуется взять глубокую миску и разбить в нее 2 яйца. Их надо посолить. Потом туда же вливается вода. Всё потребуется хорошенько перемешать.

Далее необходимо просеять муку. Ее небольшими порциями нужно всыпать в яичную смесь.

Потом потребуется заместить тесто. Оно должно получиться крутым, плотным, тугим. Масса скатывается в ком. Сверху ее потребуется слегка присыпать мукой. Лучше всего закрыть емкость с тестом крышкой, после чего нужно дать массе порядка получаса на расстойку.

Тем временем не нужно терять драгоценные минуты. Стоит заняться приготовлением начинки на чуду. Для этого первым делом следует очистить и сильно измельчить лук.

Зелень надо вымыть и немного встряхнуть, чтобы удалить оставшуюся влагу. Свежие укроп и петрушка мелко-мелко рубятся ножом.

Говядину и баранину следует немного промыть и хорошенько обсушить. Мясо лучше всего прокрутить на мясорубке, но можно и перебить блендером либо просто мелко порезать.

В отдельной плошке надо смешать измельченную зелень, мясо и луковую нарезку. К ним вбивается яйцо. Всё надо поперчить. Также масса разбавляется солью. В смесь вливается бульон либо вода.

Всё основательно перемешивается. Начинка должна стать однородной.

Теперь стоит вернуться к тесту. Его следует разделить на 7 одинаковых по величине кусков. Если вы любите, чтобы тесто было немного толще, то делайте 5 кусков.

Каждый фрагмент раскатывается в пласт. Кусок должен быть круглым или овальным. На половинку заготовки следует выложить начинку.

На заметку! Оптимальная толщина теста для приготовления дагестанских чуду с мясом составляет 2 мм.

Второй половинкой теста прикрывается мясная начинка. Края плотно прижимаются.

Лишнее тесто срезается специальным роликом.

Видео-рецепты

Чтобы готовить дагестанские чуду с мясом было проще, стоит предварительно познакомиться с видео-инструкциями. Рецепты в таком удобном формате позволят вам испечь изумительные пирожки на сковороде без малейших затруднений:

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

Звонит мне на днях знакомая и почти кричит: "Аааа, мне срочно нужны чуду с мясом и картошкой, рецепт с фото! Срочно!" В общем, вы же понимаете, знакомая хорошая, и вообще людям надо помогать - пришлось делать. Срочно. Надо сказать, до звонка приятельницы я знала лишь то, что чуду - это такие пирожки с самой разной начинкой и что готовятся они где-то в районе Кавказа. Слегка понимала, что могут жариться на сухой сковороде или выпекаться в горячущей духовке. Пришлось разбираться - и знаете, как оказалось, даже тех знаний, которые были, было почти достаточно. Как и многие народные рецепты, чуду с мясом и картошкой могут готовиться в десятках разных вариантов, так и иначе, из этого теста и другого, плоско и толсто, кругло и овально, большими и маленькими. В общем, как угодно - и все равно это будут даргинские чуду, которые готовят в Дагестане. Ну, в общем, для моей подруги и тех, кто вдруг заинтересовался - . Не претендую на истину в последней инстанции, просто утверждаю и доказываю картинками и личным опытом, что все может быть и так тоже. Если у вас есть свой вариант - милости просим, показывайте, будем рады конструктивным замечаниям.

Чуду - национальное блюдо народов Дагестана (даргинцев, кумыков, татов), представляет собой лепешку с начинкой, готовится как в закрытом, таки открытом вариантах, наполняется мясом, сыром, творогом, овощами, травами.

Итак, чуду с мясом и картошкой: рецепт с фото . Ничего сложного, только желание и немного творчества. Все у вас получится, все будет вкусно и красиво. Тесто - конечно, этап нудный (мне обычно лень замешивать дрожжевое тесто), но это полезное и неизбежное зло, особенно в рамках контекста: если хотите организовать семье вкусный ужин, придется чуточку повозиться. Впрочем, не настолько серьезно, как может показаться на первый взгляд.

Ингредиенты для теста:

2 стакана теплой воды;

2 ч. л. сухих дрожжей;

1 ст. л. сахара;

1 ч. л. соли;

4 ст. л. растительного масла;

5,5-6 стаканов муки.

Ингредиенты для начинки:

4-5 картофелин;

400 г мясного фарша;

соль перец по вкусу;

сливочное масло для смазывания.

Поехали? Наливаем в миску воду, насыпаем сахар и дрожжи.

Когда дрожжи растворятся и начнут "играть", добавляем соль, масло и муку. Последнюю - постепенно, следя за консистенцией теста.

Оно не должно быть плотным, но и в общей своей массе не должно липнуть к чаше. Округляем. Накрываем полотенцем.

Оставляем в теплом месте до увеличения минимум вдвое - примерно 1-1,5 часа.

Готовим фарш. Не покупной, ага? Свежеперекрученный. Добавляем соль и перец.

Тонюсенькими кружками нарезаем картофель.

Тесто обминаем.

Делим на 4 части (из этого количества продуктов получаются два больших пирога): две большие, две меньшие.

Большую часть раскатываем или растягиваем руками в круглый пласт. Большой и не толстый.

Поверх теста равномерно не толстым слоем распределяем половину фарша.

Накрываем картофелем. Слегка присыпаем солью.

Тонко раскатываем меньший кусочек теста.

Накрываем нижнюю часть теста, края защипываем. По центру делаем дырочку, чтобы выходил пар.

Выпекаем чуду при температуре 180 градусов около 30 минут. Горячую, сразу обильно смазываем сливочным маслом.

И очень неплохо, если есть время и возможность завернуть чуду в полиэтиленовый пакет - хотя бы на полчаса: благодаря этому лепешка станет мягкой.

Кстати, благодаря этой же хитрости на следующее утро чуду гораздо вкуснее свежеиспеченных!

Хотя, конечно же, и сразу после выпечки это очень вкусно.

Приятного аппетита!

P. S. Надо ли говорить, что чуду можно делать и с любой другой начинкой? Фантазируйте в удовольствие!

Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.

Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.

Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «качи».

Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:

Весной дагестанцы готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зеленым луком, халтой (халта – один из видов молодой травы) или свекольной ботвой.
Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог;
Осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни. Его любят сами дагестанцы и все, кому довелось, хотя бы один раз, его попробовать.
Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина.

Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей.

Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах. А так как чуду готовят и в Ингушетии, в Чечне, в Кабардино-Балкарии, то его смело можно называть – Кавказское блюдо чуду.

Вообще, у многих видов чуду есть некая «национальная принадлежность». Например, «Даргинское чуду». Если судить по названию, то идея рецепта, вероятно, пришла к даргинцам. «Даргинское чуду» — очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.

А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.

Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.

Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Жарят чуду на сухой сковороде без добавления масла. Для того чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться.

На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.

Даргинские чуду

Для приготовления теста на кефире понадобится:

кефир –0,5 литра;
сода – 1ч.ложка;
соль 1,5 ч. ложки;
мука – 1кг (это примерно 5 стаканов по 200гр.).

Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.

Дрожжевое тесто на даргинские чуду

мука — 1кг.(еще немного муки понадобится при раскатке);
теплое молоко – 0,5 литра;
сливочное масло – 200-205гр.;
пакетик дрожжей (25 гр.);
сахар – 1ч.ложка;
соль – 0,5ч. ложки;
сода – 1\3ч. ложки.

Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.

Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.

Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.

Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.

Классические тонкие чуду

Приготовление теста для тонких чуду выглядит следующим образом:

500 гр. муки смешивается со стаканом воды, присаливается по вкусу;
замешивается плотное мягкое тесто;
тесто накрывается полотенцем и оставляется минут на 15 «отдохнуть.

Далее тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защепляется. Процесс защепления можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.

Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.

Начинки для тонкого чуду

Мясная. Бараний или говяжий фарш смешивается с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи добавляются по вкусу.
Начинка из зелени. Мелко нарезанная зелень смешивается с творогом или мягким сыром, При желании, туда можно добавить немного сметаны или кефира, так начинка будет более сочной. Добавляется соли и, по желанию, перец.
Начинка из картошки и сыра для Ботищал. Картофель отваривается и переминается в хорошее, однородное пюре. К нему добавляется натертый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Если сыр соленый, то подсаливать начинку не нужно. Соотношение сыра и картофеля выбирается индивидуально, по своим предпочтениям. Секрет этой начинки в том, что обязательно нужно добавить небольшое количество негашеной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим.
Начинка из тыквы. Тыква натирается на мелкой терке, смешивается с мелко нарезанными грецкими орехами, а также слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи добавляются по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех.

Чуду – блюдо с многовековой историей. Те, кто попробовал его однажды, обязательно захотят и дальше продолжать открывать для себя все его вариации.