Как приготовить в домашних условиях ризотто рецепт классический. Правильное Ризотто — классический рецепт Итальянское блюдо ризотто

И кто бы мог подумать, что так непросто приготовить его хорошо. Название переводится на русский язык как «рисинка». Действительно, в основе блюда - правильно выбранный рис. Лучшие сорта: Виалоне Нано, Карнаролли и Арборио. Их отличает повышенное содержание крахмала и способность хорошо сохранять форму. Такие «рисинки» идеально вместят в себя ароматы и передадут изумительную гармонию всех ингредиентов. Другой секрет - в закладке компонентов. Рис должен последовательно и полностью впитать все жидкости: оливковое масло, вино, бульон. Но, вместе с тем, остаться «аль денте» - с заметно твердой сердцевинкой.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Важно помнить, что ризотто капризно и не прощает невнимания. Его необходимо постоянно помешивать, ни на минуту не отходя от плиты. Не стоит накрывать посуду крышкой. Ни в коем случае нельзя пропустить момент, когда приготовление необходимо закончить, пока изысканное блюдо не превратилось в банальную кашу. Прелесть настоящего ризотто в том, что в него можно добавить почти все: различные виды мяса, морепродукты, овощи, грибы. И каждый вариант будет украшением стола и гастрономическим праздником.

24,076 просмотрели

Рис – одна из немногих круп, национальная еда на основе которой есть в большинстве стран мира. Вот и итальянская кухня не оставила без внимания этот чудо-продукт. Ризотто (Risotto) – рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. Оно распространено во всех регионах республики, но большее предпочтение ему всё же отдают на севере страны. На родине его обычно подают первым перед основным кушаньем. Огромное разнообразие видов ризотто делает его привлекательной целью, как для ресторанных, так и для домашних поваров. Наша статья – непринуждённый проводник в мир, где правит рис.

История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.

Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.

Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.

Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.

Сорта риса для приготовления

Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.

Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).

Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.

Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.

Разновидности по регионам

Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:

• Ризотто алла миланезе (Risotto alla milanese) – блюдо, рождённое в . Готовят его на говяжьем бульоне с говяжьим костным мозгом, салом и . Ароматизируют и подкрашивают шафраном. Советуем почитать статью, .
• Ризотто аль Бароло (Risotto al Barolo) – пьемонтский вариант кушанья. Делается с добавлением красного вина, и фасоли Борлотти (Borlotti).
• Ризотто аль неро ди сеппия (Risotto al nero di seppia) – блюдо, специфичное для региона . В его состав входят каракатица и её чернила, которые придают ему угольно-чёрный цвет.

• Ризи э бизи (Risi e bisi) – еще один представитель Венето. Такая весенняя версия приготовления больше напоминает густой суп и подаётся, как правило, с ложкой, а не вилкой. В него добавляют молодой зелёный горошек и приправляют .
• Ризотто алла зукка (Risotto alla zucca) – тыквенное блюдо с шафраном и тёртым сыром.
• Ризотто алла пилота (Risotto alla pilota) – кушанье, характерное для Мантуйи (Mantova). Готовят его с , свининой и .
• Ризотто ай фунги (Risotto ai funghi) – грибной вариант приготовления риса. В его составе чаще присутствуют белые грибы, маслята, летние опята или шампиньоны.

В Италии термин ризотто означает не столько рисовое блюдо, сколько особую технологию его приготовления. Поэтому и насчитывается огромное количество его видов.

Рецепты

Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях не представляется возможным. Не только по всему миру, но даже в границах самой Италии, никто не возьмётся подсчитать их точное число. Поэтому в статье мы подобрали варианты, пользующиеся наибольшей популярностью.

Классический

Как и из «песни слов не выкинешь», так и в рецептах национальных блюд невозможно пройти мимо классики. Для ризотто традиционным является миланский вариант. Именно его мы рассмотрим в первую очередь.

Необходимые ингредиенты:

• Рис круглозёрный – 320 г;
• Мясной бульон – 1л;
• Белое сухое вино – 100 мл;
• Говяжий костный мозг – 30 г;
• Сливочное масло – 60 г;
• Рыльца шафрана (16 шт.) или шафран молотый (1 пакетик);
• Лук – ½ шт.;
• Твёрдый сыр (пармезан, грана падано) – 50 г;
• Соль по вкусу.

Вряд ли вы встретите в продаже подготовленный говяжий костный мозг. Но он в достаточном количестве содержится в бедренных и берцовых костях. Он отлично отделяется от твёрдой ткани с помощью узкой ложечки.

Если у вас нет возможности приобрести какой-либо знаменитый итальянский твёрдый сыр, то воспользуйтесь отечественными продуктами (гауда, тильзитер, российский).

Итак, первым делом подготавливаем шафран в случае использования рыльцев. Их необходимо залить 50 мл горячей воды и оставить на 2 часа.
Далее на сковороде с высокими бортами растапливаем 30 г сливочного масла и обжариваем на нём мелко нарезанный лук и костный мозг. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока зёрна не станут блестящими. В этот момент приливаем белое вино и даём ему испариться на сильном огне.

Подсаливаем по вкусу, вводим горячий бульон в таком количестве, чтобы он полностью покрывал рис. Во время приготовления на среднем огне перемешиваем крупу несколько раз. При необходимости доливаем бульон.

За несколько минут до готовности добавляем настой или порошок шафрана. Снова тщательно перемешиваем.

Снимаем сковороду с огня и обогащаем вкус ризотто с помощью оставшегося сливочного масла и натёртого сыра. Даём остыть в течение 5 минут. Ваш ризотто по-милански готов к подаче на стол!

С грибами

Грибы – один из наиболее ценных подарков, которые нам преподносит матушка-земля. Нет лучшего способа, чтобы насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, обволакивающий вкус не только побалует семью в будние дни, но и станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Компоненты для ризотто с грибами:

• Рис круглозёрный – 320 г;
• Белые грибы – 400 г;
• Овощной бульон – 1 л;
• Небольшая луковица – 1 шт.;
• Чеснок – 1 зубчик;
• Сливочное масло – 30 г (+30 г для подачи);
• Оливковое масло – 2 ст. ложки;
• Соль и черный молотый перец по вкусу;
• Твёрдый сыр – 50 г;
• Нарезанная петрушка – 2 ст. ложки.

При отсутствии белых грибов их заменяют любыми доступными вариантами. Но стоит помнить, что яркий грибной аромат и неповторимый бархатный вкус блюду придадут лишь «короли лесного царства».

Первым делом готовим овощной бульон. Примерно в 2 л воды отвариваем в течение 1 часа крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей (можно добавить помидор, перец горшком). Процеживаем и подсаливаем по вкусу.

После подготовки бульона занимаемся белыми грибами. Удаляем остатки земли, если они есть, и протираем влажной тканью. Очень испачканный грибок промываем под струёй воды и собираем влагу сухим полотенцем. Далее нарезаем боровики вдоль на ломтики толщиной 7-8 мм.

Нагреваем оливковое масло на сковороде и слегка обжариваем измельчённый зубчик чеснока. Затем увеличиваем огонь и добавляем грибы. Жарим в течение 10 минут до золотистого цвета, солим и перчим. Подготовленные таким образом грибочки будут приятно хрустеть в основном блюде.

Тем временем очищаем и мелко нарезаем луковицу. Растапливаем сливочное масло в кастрюле и отправляем туда лук. Тушим на медленном огне 10-15 минут, при необходимости добавляем ложку бульона. Когда лук размякнет, высыпаем рис и обжариваем пару минут.

Полностью покрытую маслянистой оболочкой крупу заливаем половником бульона и варим на среднем огне, постоянно помешивая. По мере впитывания вводим небольшое количество жидкости. Следим за тем, чтобы мелкие пузырьки кипения были постоянны. Когда рис будет практически готов, как говорят итальянцы «аль денте», добавляем грибы и ждём еще 5-7 минут. Отключаем огонь и подсаливаем по вкусу.

В финале приправляем ризотто натёртым на крупной тёрке сыром и оставшимся сливочным маслом, хорошо перемешиваем. Перед подачей украшаем измельчённой петрушкой.

Ризотто с грибами желательно есть свежим. Сохранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение 1-2 дней.

С морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – блюдо классической итальянской кухни, отлично согревающее в холодные дни. На первый взгляд рецепт может показаться достаточно сложным. На самом деле, он не требует специальных кулинарных навыков. Необходимо лишь тщательно выбирать морепродукты. В нашем варианте мы взяли мидии, устрицы, креветки и кальмары. Но виды даров моря могут варьироваться в соответствии с вашим вкусом.

Необходимые ингредиенты:

• Рис круглозёрный – 320 г;
• Мидии в панцире – 1 кг;
• Устрицы – 1 кг;
• Кальмары очищенные – 400 г;
• Креветки – 350 г;
• Петрушка – 1 пучок;
• Чеснок – 2 дольки;
• Белое сухое вино – 200 мл;
• Рыбный бульон – 0,5 л;
• Оливковое масло – 80 мл;
• Лук – 1 шт.;
• Сельдерей – 1 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Перец чили – 1 шт.;
• Соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Подготовка морепродуктов состоит из нескольких этапов:

1. Кальмары очищенные промываем под проточной водой и нарезаем кольцами.
2. Креветки отделяем от панцирей.
3. Мидии промываем под краном, а устрицы замачиваем на ночь в воде. Варим первые и вторые в разных кастрюлях на сильном огне 1-2 минуты, пока их панцири не откроются. Бульоны процеживаем в одну ёмкость, а моллюсков очищаем и откладываем до использования.

Когда подготовка завершена, переходим к основному процессу. Измельчаем морковь, сельдерей, чеснок и перец чили и обжариваем в 40 мл оливкового масла. Добавляем кальмаров и вливаем 100 мл белого вина. Тушим до мягкости.

В это время в другой кастрюле обжариваем измельчённый лук в оставшемся масле на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, всыпаем рис и тщательно перемешиваем 3-5 минут. Вводим 100 мл белого вина. Как только вино впитается, начинаем понемногу добавлять бульон от моллюсков и оставляем вариться.

Мягкие кальмары дополняем креветками и мелко нарезанной петрушкой и варим еще 5 минут. При необходимости добавляем пару половников бульона.

Когда рис будет практически готов, объединяем его со смесью кальмаров и креветок, мидиями и устрицами. Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем и выключаем огонь. Оставляем блюдо «отдыхать» на несколько минут под крышкой. Для подачи украшаем ризотто с морепродуктами свежей зеленью петрушки.

С курицей

На сегодня куриное мясо – самый востребованный продукт в своей категории. Поэтому и блюда с ним пользуются невероятной популярностью. Мы представляем вашему вниманию простой рецепт ризотто с хрустящей курицей.

Для его приготовления потребуются:

• Рис круглозёрный – 300 г;
• Куриные грудки – 400 г;
• Овощной бульон – 1 л;
• Сливочное масло – 30 г;
• Твёрдый сыр – 40 г;
• Оливковое масло – 60 г;
• Паприка – 10 г;
• Чёрные оливки – 40 г;
• Соль по вкусу.

В кастрюле поджариваем рис на оливковом масле. Когда крупа полностью покроется маслянистой плёнкой, приправляем её щепоткой соли. Приливаем овощной бульон так, чтобы он покрыл рис полностью. В процессе приготовления по мере необходимости добавляем жидкость.
Пока варится рис, занимаемся куриной грудкой. Режем её на кубики со стороной примерно 2 см. Обжариваем на оливковом масле на сильном огне в течение пары минут. Завершаем обработку шестиминутной выдержкой в духовом шкафу при 200 градусах.

Когда рис готов, добавляем в него сливочное масло и натёртый твёрдый сыр. Тщательно перемешиваем около минуты.

Для подачи горячее ризотто посыпаем паприкой, выкладываем кусочки курицы и чёрные оливки, разрезанные напополам. По желанию паприку можно заменить шафраном.

С овощами

Ризотто с овощами – здоровое и питательное, а вместе с тем ещё и очень яркое блюдо. Оно простое и быстрое в приготовлении. Идеально в летний период. Также его по достоинству оценят и вегетарианцы.

Необходимые компоненты:

• Рис круглозёрный – 320 г;
• Морковь – 100 г;
• Жёлтый болгарский перец (очищенный от косточек) – 50 г;
• Красный болгарский перец – 50 г;
• Баклажаны – 100 г;
• Кабачки – 100 г;
• Горошек зелёный – 50 г;
• Помидоры черри – 150 г;
• Сельдерей – 1 шт.;
• Лук – 1 шт.;
• Сливочное масло – 20 г;
• Оливковое масло – 180 мл;
• Овощной бульон – 1 л;
• Петрушка измельчённая – 2 ст. ложки;
• Твёрдый сыр (натёртый) – 4 ст. ложки;
• Белое вино – 40 мл;
• Сахар – 1 ст. ложка;
• Соль и чёрный перец по вкусу.

Все овощи для приготовления ризотто должны быть свежими, а не замороженными. Исключением является только горох. Данное блюдо вы можете делать с любыми овощами по сезону, ориентируясь на свои предпочтения.

В первую очередь моем и измельчаем овощи (кроме лука). Необходимо, чтобы всё было нарезано маленькими одинакового размера кубиками (со стороной не более 1 см). Помидоры черри режем на половинки и добавляем столовую ложку сахара. Это поможет потерять им излишнюю кислотность.

Измельчённую половинку лука пассируем в сотейнике на смеси масел (сливочное 10 г и 3 ст. ложки оливкового) на очень медленном огне. Чтобы он не подгорел, добавляем немного бульона. Когда лук станет прозрачным (примерно через 15 минут), отправляем к нему нарезанные кабачки, баклажаны, половину моркови, горох и болгарский перец. Солим, перчим и тушим 15 минут. Овощи должны быть мягкие, но не раскисшие.

В другой сковороде обжариваем в оливковом масле оставшийся лук, сельдерей и морковь в течение 10 минут. Затем добавляем рис и жарим еще пару минут. Вливаем белое вино. Когда оно испарится, вводим половник бульона и варим, периодически помешивая.

После впитывания жидкости к рису отправляем уже готовые овощи, солим перчим. Вновь порционно вливаем бульон и варим до полной готовности крупы. Смешиваем всё с помидорами черри и выключаем огонь.

Еще горячее ризотто дополняем сливочным маслом, натёртым сыром и петрушкой. Всё тщательно перемешиваем и подаём к столу.

Калорийность и польза

Например, пищевая ценность 100 г классического блюда равна примерно 350 кКал и складывается из:

• Белки – 14 г;
• Жиры – 13 г;
• Углеводы – 44 г.

Такое количество жиров составляет около 40% от рекомендуемой суточной нормы для здорового человека. Для того чтобы снизить содержание липидов, необходимо уменьшить пропорции жирных компонентов (масло, сыр, сливки).

При всей калорийности порция ризотто средних размеров включает много ценных питательных веществ, особенно если блюдо приготовлено с овощами или морепродуктами. Последние отличаются большим процентом необходимых белков и наличием Омега-3 жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают состояние сердечно-сосудистой системы.

1. Увеличение массы пищевых волокон (овощей) при использовании меньшего количества круглозёрного риса.
2. Замена части крупы диким или коричневым рисом, а также сыра – обезжиренным творогом, мясного бульона – овощным.
3. Использование свежих овощей при подаче блюда. Отличный спутник ризотто – листовой салат.
4. Уменьшение съедаемой порции.

Если придерживаться таких нехитрых советов, то национальное кушанье Италии сможет стать традиционным здоровым блюдом на вашем столе.

Небольшая статья о гиганте итальянской кухни подошла к своему логическому завершению. Готовьте с усердием, дерзайте при любых обстоятельствах, не бойтесь фантазировать и помните: «Путь к сердцу итальянского мужчины лежит через грамотно приготовленное ризотто!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Ризотто готовится совсем недолго - 25-30 минут, но при этом требует к себе пристального внимания. Чтобы все получилось правильно, увильнуть от плиты в процессе приготовления не получится - нужно постоянно заглядывать в сковороду, следить за количеством жидкости и аккуратно помешивать содержимое. Если вы не поленитесь, то сможете насладиться великолепным вкусом настоящего итальянского ризотто!

В средние века в Италии и стали готовить известное итальянское блюдо ризотто. Главная его составляющая - рис. Сорта выращивали кругло - и средне - зерные, они не требовали большого количества воды.

"Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли", — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус.

Самым распространенным сортом считается сорт арборио. Именно такие зернышки и нужны для ризотто. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис "арборио" очень мягок, и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму.

Ризотто готовят с морепродуктами, овощами, острым перцем, мясом, чаще куриным, с зеленью, ветчиной, грибами. Приправляют блюдо базиликом, шафраном, пармезаном и подают с сухим вином, которое тоже добавляют в ризотто.

Чтобы вкусно приготовить ризотто, не обязательно быть итальянцем, важно знать несколько правил.

Первое - правильное обжаривание риса в масле, второе - постепенное добавление жидкости и вина, и третье - постоянное помешивание веселкой, а также соблюдение всех технологий приготовления блюда.

Основной рецепт ризотто (классический)

Ингредиенты:

• куриная грудка или говядина на косточке (для бульона) 700 г (бульона для данного рецепта следует заготовить чуть больше литра)
• 1,5 стакана риса арборио
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• 1 тонкий стакан сухого белого вина
• 3-4 ст. л. 10% сливок
• 1 луковица (крупная)
• сыр Пармеджано 70 г
• соль, белый молотый перец
• 1-2 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления:

Сварить бульон, процедить, оставить на плите. Пока бульон теплый приступить к приготовлению ризотто.
В большой антипригарной сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем порезанный лук до прозрачности, всыпать рис. Хорошо перемешивая, прожарить в течении 2 минут.

Когда рис впитает в себя вино, добавить немного бульона и лимонный сок. Помешать. Далее бульон добавлять частями: впитался в рис, добавить, впитался - добавить, и так в течение 15 минут.

Плиту выключить, дать ризотто постоять минуты 3 на теплой плите (для полного созревания зерен), добавить сливки, посыпать пармеджано, выложить в тарелку и через минуту подать на стол.

В качестве дополнительных ингредиентов используются морепродукты, овощи, грибы, зелень .

Так, для приготовления:

• рыбного ризотто и с морепродуктами нам потребуется бульон, сваренный из рыбы. Рыбу, креветки и мидии добавляют за 10 минут до готовности риса.
• овощного ризотто (цуккини, брокколи) . Цуккини нарезаются кубиками, брокколи разделяются на маленькие соцветия. Овощи обжариваются в масле и добавляются в самом конце, за 3-4 минуты до готовности.
• грибного ризотто тоже самое, грибы (чаще боровики, но можно использовать шампиньоны) обжариваются в масле и добавляются в конце.
• зеленого ризотто (петрушка, базилик) . Петрушка измельчается и добавляется вместе с сыром и базиликом.
• розового ризотто (с томатами) . В конце добавляются помидоры, резанные кубиками и, посыпается базиликом. Так же добавляется мелкорезанный сладкий перец (разных цветов).
• ризотто с курицей можно использовать отварное мясо (из бульона), но вкуснее всего в ризотто добавлять обжаренную отдельно в сливочном масле куриную грудку. Добавлять следует в середине процесса приготовления.

Удивительный бархатистый вкус и нежная текстура блюда из риса, приготовленного действительно по-итальянски — вот что предлагают нам повара, делящиеся секретами приготовления и рецептами классического ризотто. Эта статья расскажет вам о лучших традиционных вариантах блюда.

Немного истории

Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом , но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.

Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно … Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.

Спустя время, в 1570 году известный гуру кулинарии Бартоломео Скаппи записал в своей поваренной книге более 1000 оригинальных рецептов приготовления ризотто!

История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо .

Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению — это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали .

Выбор инструментов и ингредиентов

Это блюдо довольно непросто приготовить даже мастерам, знающим толк в своем деле. Для приготовления лучше всего подходит тяжелая чугунная сковородка , емкость для отвара овощного бульона и керамическая лопатка для помешивания всех ингредиентов.

Чугун прекрасно накаляется и хорошо отдает тепло, позволяя рису не просто жариться, а томиться, не выпуская из себя полезные вещества и очаровательный аромат

Как видите, особых инструментов не требуется . В большинстве случаев необходимое находится на кухне современной хозяйки.

Главный ингредиент любого ризотто - рис. Секреты его выбора просты. Прекрасно подойдет круглозерновой сорт, богатый крахмалом , так как именно он способствует получению бархатистой структуры блюда.

Стоит обратить внимание на сорта виалоне нано, арборио или карнароли - это идеальный рис для ризотто. При их отсутствии вполне подойдет любой другой круглозерновой рис.

Варианты

Вариаций этого блюда тысячи, и для каждого из них требуются свои особые компоненты. Рассмотрим самые популярные рецепты, нашедшие признание во всех странах мира и покорившие сердца кулинарных мастеров .

С морепродуктами — «Маринара»

Это блюдо требует таких ингредиентов для приготовления:

• рис 100гр.;
• масло оливковое extra virgin 20гр.;
• кальмары 50 гр.;
• отварной осьминог 50 гр.;
• мидии 120 гр.;
• морские петушки 100 гр.;
• бульон из рыбы;
• креветки отборные (без головы) 13-15 штук;
• томатный соус 15гр.;
• сухое белое вино 40 мл.;
• петрушка;
• соль-перец по вкусу.

Для начала обжарьте до румяности все имеющиеся морепродукты вместе с зеленью на подогретом оливковом масле. Добавьте рис и пассеруйте на медленном огне две минуты.

После влейте вино и подождите пока оно выпарится. Частями вливайте бульон из рыбы, а затем добавьте томатный соус.

Рис доводится до полной готовности, а после выкладывается на тарелку и щедро украшается любыми морепродуктами и зеленью . Лучше всего для украшения маринары подойдут креветки или моллюски.

Как приготовить ризотто в домашних условиях с морепродуктами (с креветками, мидиями, кальмарами) в сливочном соусе — смотрите рецепт на видео:

С сыром и грибами

По рецепту для другого популярного варианта ризотто — с сыром и белыми грибами или шампиньонами — потребуются такие ингредиенты (для 1 порции):

• рис 100гр.;
• лук 15гр.;
• пармезан 30 гр.;
• оливковое масло extra virgin 20гр.;
• сливочное масло 10гр.;
• немного грибного бульона;
• грибы 100гр. (лучше всего белые, но подойдут и шампиньоны или лисички);
• пучок петрушки;
• несколько столовых ложек коньяка;
• соль и перец по вкусу.

Сначала обжарьте грибы на раскаленном оливковом масле, добавьте к ним лук, а через несколько минут и сам рис. Пассеровка всех ингредиентов должна занять не более 3-4 минут .

После снятия с огня посыпьте блюдо тертым сыром и добавьте кусочек сливочного масла . Красиво выложите грибное ризотто на тарелку и украсьте мелко порубленной зеленью.

Как правильно приготовить вкусное ризотто с грибами и сыром в домашних условиях по другому рецепту — смотрите на видео:

Узнайте также самые популярные : вам будет, чем порадовать гостей!

Рецепты приготовления вкуснейшей лазаньи вы найдете в этой .

Умеете ли вы готовить итальянский сыр сами? Выясните, как это сделать, из материала с рецептом приготовления моцареллы в домашних условиях:

С фаршем

Для этого блюда вам потребуется:

• рис 130 гр (лучше арборио);
• красная луковица 1 шт.;
• болгарский перец (разноцветный, по половинке красного и зеленого);
• говяжий фарш 350 гр.;
• 1 крупная морковь;
• 1 ч.л. томатной пасты + 1 помидор;
• сливочное и оливковое масло для жарки;
• тертый пармезан по вкусу;
• куриный бульон 500-600 мл;
• соль и перец.

Дополнить блюдо можно небольшим количеством сухого красного вина.

Порежьте мелкими кубиками овощи, высыпьте их на предварительно разогретую сковородку и обжаривайте на медленном огне не более 3-4 минут . После появления золотистой корочки к овощам добавьте фарш и готовьте еще 3-4 минуты.

После добавить куриный бульон. После того как бульон выпарится, влейте немного вина и дайте ему выпариться. Добавьте томатный соус, перец и соль по вкусу. Все вместе должно готовиться около 10 минут , а после смело добавляйте рис и готовьте до состояния «аль-денте».

После снятия блюда с огня посыпаем все пармезаном и свежей зеленью, добавляем сливочное масло и подаем.

Другие рецепты на видео

в этом подразделе вы найдете самые вкусные видеорецепты ризотто овощного, грибного и даже яблочного.

С курицей и грибами

О том, как приготовить классическое ризотто с курицей и грибами, узнайте из этого видеорецепта:

С овощами (вегетарианское)

Классический рецепт приготовления ризотто с овощами в домашних условиях представлен на этом видео:

С тыквой

Как готовить тыквенное ризотто, выясните:

Яблочное

Как сделать ризотто с яблоками на десерт — смотрите здесь:

Наверняка вы пробовали популярный итальянский десерт — ? Узнайте, как приготовить это вкуснейшее пирожное в домашних условиях!

Как правильно подать на стол?

Наиболее популярным способом подачи ризотто, который можно встретить во всех ресторанах, является его выкладывание небольшой круглой горкой на тарелку и украшение при помощи пармезана, зелени и т. д.

Это очень сытное блюдо, особенно если речь идет о ризотто с морепродуктами, мясом, грибами. Поэтому подают его небольшими порциями , аккуратно выкладывая на большую круглую тарелку.

Чтобы «горка» не развалилась используют специальные разъемные формочки для подачи (их можно заменить небольшими глубокими мисочками или пиалами), куда изначально накладывают блюдо, а потом размещают его на тарелке и аккуратно убирают формочку. После этого остается только подправить края и украсить кулинарный шедевр.

Чтобы ризотто выглядело более аппетитным помимо украшения тертым пармезаном и зеленью можно использовать поджаренные пластинки грибов, моллюски или мидии .

Помните, что подача ризотто должна производиться сразу же после его приготовления. Холодным это яство не подается!

Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях.И не следует торопиться: ризотто не терпит спешки ! Не старайтесь «поторопить» его, прибавив огонь под сковородкой. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат.

Вконтакте

Risotto – одно из традиционных блюд итальянской кухни. По своей кулинарной значимости, оно стоит в одном ряду с другим гастрономическим наследием этой страны – пиццей, пастой, лазаньей. Упоминания этого блюда встречаются ещё с XVI века, и на сегодняшний день существуют сотни способов приготовления. Но все они сохраняют основную схему приготовления, отличающую от других рисовых блюд.

История появления

Сегодня приготовление Ризотто в домашних условиях в странах Европы – достаточно привычное явление. Но так было не всегда, ведь блюдо это сравнительно молодое. Существует несколько легенд о том, как появилось данное блюдо. Самая распространенная и правдоподобная из них – это история о рассеянном поваре. Он готовил для приема рисовый суп, но отвлекся, и вся вода выкипела. Переживая, что блюдо придется просто выкинуть, он заглянул под крышку и с удивлением обнаружил в кастрюле нежный, кремовый рис с мясом и овощами. Он подал блюдо в таком виде и удивил всех гостей необычным вкусом. Так, благодаря рассеянности повара, мы готовим его дома и едим его в ресторанах.

Что это такое – Risotto?

Risotto нельзя сравнить ни с кашей, ни с рисовым суфле, ни с пловом – у этого блюда совсем другой принцип приготовления. Какие бы дополнительные ингредиенты не были включены в рецепт, соединяют их вместе в четкой последовательности. Рис всегда сперва жарят на масле, чаще всего – с луком. Затем в него вводится бульон или вода, порционно. Каждая новая порция вводится, когда предыдущая полностью впитана зернами. Когда большая часть жидкости использована – к рису добавляются дополнительные ингредиенты: мясо, овощи, морепродукты, фрукты и т.д. Затем снова добавляется выбранная для рецепта жидкость. В итоге, если правильно соблюдать технологию, должна получиться нежная, немного кремообразная консистенция и насыщенный, томленый вкус.

Как правильно готовить Ризотто

Выяснив, что это за блюдо, переходим к секретам его приготовления. Самое главное в том, это правильный выбор риса. Для этого блюда подойдут всего несколько сортов. В наших магазинах из подходящих можно встретить только арборио, но в целом для приготовления подойдут ещё карнароли и виалоне нано. Главная особенность этих сортов в двух видах крахмала, входящих в их состав. Первый, внешний, дают рису мягкость и кремовость. Второй содержится в сердцевине зерна и не разрушается даже при длительном действии высоких температур. Благодаря этому сохраняется твёрдая сердцевина в каждом зернышке и рис не превращается в банальную кашу-размазню.

Ещё один важный критерий того, как приготовить Risotto дома правильно – это бульон. Можно использовать мясной, рыбный и овощной, но наиболее традиционный вариант – куриный. Если хотите получить красивое и вкусное блюдо, положите суповой набор из курицы в духову на пять минут. Так вкус будет более насыщенным, а цвет – золотистым. Выбирайте для бульона хорошо очищенную воду. Не забывайте о травах и специях: вам пригодится черешковый сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, розмарин и чабер. Горошки перца перед добавлением лучше раздавить ножом. В бульон так же можно добавлять лук, морковь, стручки горошка, порей.

Обязательная составляющая большинства рецептов приготовления – это сыр. Традиционно используется твёрдый пармезан, но можно брать и другие твёрдые сорта.

Масло для блюда лучше брать сливочное, ведь это блюдо происходит из тех территорий Италии, где оливы не выращивали. Впрочем, современные способы сделать Ризотто в домашних условиях допускают и использование оливкового масла.

Вино – отдельный пункт разговора о том, что такое ризотто и как его готовить. Традиционный вариант – сухое белое вино. Но можно и поэкспериментировать, использовав полусладкое и даже десертное.

Несколько секретов того, как правильно приготовить Ризотто в домашних условиях

• Никогда не используйте продукты плохого качества. Не экономьте на сыре. И уж точно не стоит пускать на это блюдо вино, которое вы не стали пить из-за его чрезмерной кислоты.
• Бульон можно приготовить заранее – так вы существенно сэкономите время на приготовление блюда.
• Красный лук лучше не брать.
• Добавляя в сковороду бульон, постоянно помешивайте рис. Это очень важно!
• Никогда не промывайте рис перед приготовлением. Иначе вам не удастся добиться кремовой консистенции.
• Будьте осторожны с солью и перцем. Сыр, который добавляется в блюдо в самом конце, как правило, имеет пряный и соленый вкус. Это нужно учитывать, чтобы не испортить чрезмерной солоностью.
• Не бойтесь экспериментов. Risotto – то блюдо, которое благодарно воспринимает различные изменения в составах. Сегодня попробуйте простой рецепт Ризотто с курицей, завтра добавьте в рис молоко и ягоды, послезавтра – мягкий сыр и игристое вино. Так вы каждый раз получите новый вкус и сможете удивлять гостей и близких кулинарными инновациями.

Рецепты приготовления:

Выяснив, как сделать Ризотто вкусным, переходим к рецептам. Их, как мы уже указывали, несколько сотен. Мы выбрали наиболее интересные.

Risotto с шампиньонами

Список продуктов:

• 1,5л куриного бульона
• 400г риса арборио
• 120 мл вина (лучше белое сухое)
• 150г шампиньонов
• 120г пармезана
• 30г сливочного масла
• 1 луковица
• 2 ст.л. оливкового масла
• Соль, специи

Ход приготовления:

Бульон хорошо разогреть, практически доводя до кипения. Лук порезать как можно мельче, его кусочки не должны нарушать кремовую консистенцию блюда. А вот грибы можно нарезать крупнее. На сковороде разогрейте оливковое мало. Добавьте лук. Обжаривайте на медленном огне до мягкости. Цвет лука должен остаться прежним, в данном случае мы не добиваемся золотистой корочки. Добавьте в сковороду к луку сухой рис, перемешайте. Обжаривайте в течении минуты. Быстрым движением влейте вино, чтобы оно сразу охватило весь рис. Тушите, пока жидкость полностью не впитается. Добавьте горячий бульон (1 половник). Постоянно помешивайте. После полного впитывания жидкости, продолжайте постепенно вводить бульон. Когда от бульона останется половина, добавьте грибы и продолжайте вводить бульон. В конце приготовления добавьте сыр и сливочное масло. Перемешайте. Подавайте сразу же.

Как готовить Ризотто с тыквой

Список продуктов:

• 400г риса арборио
• 1,5 кг тыквы
• 2 луковицы
• 200г бекона
• 150г пармезана
• 3 зубка чеснока
• 1,5 л бульона
• Оливковое масло
• Специи

Ход приготовления:

Разогрейте духовку. Тыкву очистите и порежьте небольшими кусочками. Натрите специями. Запекайте в духовке до мягкости. Пюрируйте. Нарежьте лук, чеснок и бекон. Обжарьте лук до мягкости на сковороде, добавьте бекон и чеснок, посолите, введите специи. Всыпьте рис и обжаривайте ещё несколько минут. Начинайте постепенно вводить бульон. В конце добавьте в блюдо тыквенное пюре, ещё немного протушите. Наконец, снимите с огня и добавьте тертый сыр.

Ризотто с ягодами

Список ингредиентов:

• 150 мл сливок
• 25 г сливочного масла
• 200г риса арборио
• 500мл молока
• 250г ягод
• Сахар
• Корица

Ход приготовления:

Возьмите сотейник, распустите в нём всё сливочное масло. Всыпьте сухой рис и тушите в течение двух минут. Отдельно смешайте молоко и сливки, поставьте на огонь. Доведите до кипения. Постепенно вводите эту сливочно-молочную смесь в сотейник с обжаренными рисовыми зернами, постоянно помешивая. Всыпьте сахар. В конце добавьте половину ягод и корицу, тушите несколько минут. Подавайте теплым, добавив оставшиеся свежие ягоды.

Ризотто с кальмарами

Список продуктов:

• 500г риса арборио
• 300г свежих кальмаров
• 200мл сливок
• 2 ст.л. винного уксуса
• 500 мл рыбного бульона
• Лук порей
• Чеснок
• Петрушка
• Лимонный сок
• Шафран

Ход приготовления:

Разогреваем бульон. Обжарьте на сковороде порей и чеснок. Они должны сохранить цвет. Далее туда же отправьте кальмары. В отдельной обжарьте сковороде сухой рис. Нужно добиться легкого «стеклянного» эффекта. Влейте в него разбавленный винный уксус. Далее, постепенно, по одному половнику, добавляем к рису рыбный бульон. Постоянно помешивайте! В конце добавляем кальмары с луком, вливаем сливки с шафраном, всыпаем зелень. Тушим ещё несколько минут. Заправляем лимонным соком и подаем к столу!