Соленое вяленое мясо. Мясо сушеное: рецепт приготовления в домашних условиях. Правила вяления на воздухе

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка . Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса — это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.
Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.
Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.
Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.
Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.
Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.
Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 1 кг;
морская соль – 1 кг;
черный перец – 1 ст. ложка;
чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

свинина – 1 кг;
вода – 2 л;
крупная соль – 8 ст. ложек;
сахар – 4 ст. ложки;
лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

Приготовление

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Ингредиенты:

куриные грудки – 3 шт.;
красный перец – 2 ч. ложки;
морская соль – 3 ст. ложки;
паприка – 1 ст. ложка;
черный перец – 4 ч. ложки;
чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

куриные грудки – 3 шт.;
красный перец – 2 ч. ложки;
морская соль – 3 ст. ложки;
паприка – 1 ст. ложка;
черный перец – 4 ч. ложки;
чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

свинина или курятина – 1 кг;
крупная соль – 6 ст. ложек;
специи.

Приготовление

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

говядина – 1 кг;
крупная соль – 4 ст. ложки;
кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
прованские травы – 2 ст. ложки;
гвоздика – 4 шт.;
чеснок – 2 головки;
лавр – 7 шт.;
вино, оливковое масло.

Приготовление

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) – 1 кг;
вустерский и соевый соус – по 35 мл;
можевельник (ягоды) – 7 шт.;
сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
табаско – 2-3 капли;
сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

В домашних условиях мясо можно не только запечь в духовке, но и засолить, и засушить, и завялить. Если все делать правильно, то вкусной получится не только приготовленная таким способом вырезка из говяжьего мяса, но даже конина. Итак, вялим мясо правильно с нашими рецептами с фото и интересным видео в конце статьи, где вам покажут тонкости приготовления вяленого мяса.

Домашняя бастурма обходит по питательности даже такие продукты, как рыба и дары моря. В среднем вяление в хорошо проветриваемом помещении или сушилке занимает от трех до семи-десяти дней. Последующее хранение в холодильнике позволяет увеличить срок годности до одного месяца.

Вяленое мясо: основные техники приготовления

Домашнее вяленое мясо - исключительно натуральный продукт, в котором отсутствуют какие-либо химические вещества и ароматические добавки. От влаги куски освобождаются благодаря правильной обработке и сушке. Для приготовления деликатеса используют два метода - сухой способ и замачивание в солевом растворе (тузлуке).

Сухой способ

Особенности . При помощи сухого способа сделать вяленое мясо из свинины или говядины достаточно просто. Можно экспериментировать со специями, приправами, усиливать аромат и степень просола кусков. Лучше использовать свежую вырезку без жира и жил.

Что подготовить:

говядина или свинина - 1 кг;
молотый черный перец - две-три столовых ложки;
жгучий красный молотый перец - одна чайная ложка;
морская соль (крупная) - 0,7-1 кг;
молотая паприка - три чайных ложки;
измельченный сушеный чеснок - одна чайная ложка;
коньяк - две столовых ложки;
прованские травы - одна столовая ложка (можно больше);
кориандр молотый - по желанию.

Как делать

Зачистить мясо от жира, промыть, разрезать большой кусок на пару частей.
Обсушить бумажным полотенцем.
Приготовить смесь для засолки. Смешать крупную морскую соль с черным перцем, добавить для мягкости коньяк. Высыпать половину смеси на дно широкой емкости.
Положить куски, полностью покрыть их оставшейся смесью.
Затянуть емкость пищевой пленкой или плотно прикрыть.
Говядину убрать в холодильник на сутки, свинину - на 72 часа. Периодически сливать жидкость и подсаливать.
Обсушить мясо, обмазать ароматной смесью из оставшихся ингредиентов. Можно добавлять любые травы по желанию (розмарин, тимьян, базилик).
Обернуть заготовки несколькими слоями марли, обвязать нитью.
Подвесить в холодильнике или на балконе (при температуре от 4°С и выше).
Вялить говядину от десяти до 14 дней, свинину - около трех недель.

Если нет возможности устроить холодную сушку в хорошо проветриваемом помещении, подвесив мясо, можно просто положить его на полку холодильника. Но придется переворачивать кусок каждый день по несколько раз.

Замачивание в рассоле

Особенности . Чтобы свинина, баранина или говядина, вяленая в домашних условиях, получилась нежной и ароматной, придется затратить около двух недель на ее приготовление. Нужно не только замочить куски в рассоле, но и хорошо их просолить, провялить в прохладном помещении. Замороженные продукты лучше не покупать, брать нужно только свежее мясо у проверенных продавцов.

Что подготовить:

мясная вырезка - 1 кг;
морская соль - 170-200 г;
отфильтрованная вода - 1-1,5 л;
молотый черный перец - одна чайная ложка;
жгучий молотый красный перец - одна чайная ложка;
сушеный чеснок - полторы чайных ложки;
горчичный порошок - половина столовой ложки;
молотая паприка - две чайных ложки;
другие специи по вкусу.

Как делать

Срезать с кусков прожилки, промыть их и обсушить.
Приготовить тузлук - концентрированный солевой раствор. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния, постепенно всыпать по ложке соли и растворять ее. Как только кристаллы перестанут растворяться - тузлук можно использовать для засолки.
Опустить в соленый раствор мясные куски, дождаться остывания жидкости. Убрать на сутки в холодильник.
Достать поменявшее цвет мясо, положить на слегка наклоненную разделочную доску. Сверху прижать гнетом.
За пару часов, пока стекает жидкость, приготовить ароматную смесь. Смешать все приправы, добавив дополнительные специи по вкусу.
Обвалять кусок в смеси, втереть ее пальцами. Завернуть заготовку в марлю, обвязать бечевкой.
Подвесить говядину в холодильнике на 12-14 дней, свинину - минимум на 20.

По отзывам, вялить куски можно не в холодильнике, а на балконе или на летней веранде. Однако температура в проветриваемом помещении не должна быть высокой, для жаркого лета этот способ не подойдет.

Аппетитные вариации

Вкусный, ароматный и сытный мясопродукт можно подавать как отдельное блюдо к холодному пиву, крепкому алкоголю, так и добавлять в салаты, комбинировать с мясной нарезкой. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить необычайно аппетитный продукт, используя старинные методы и современные кухонные приборы.

По-армянски

Особенности . Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях по рецепту армянских поваров, потребуется минимум продуктов. Бастурму по-армянски от других закусок будет отличать непередаваемый тонкий аромат специй и отменный вкус. Лучше покупать для вяления свинину, выбрав длинные полосы вдоль спины (лангет).

Что подготовить:

лангет - 0,8-1 кг;
соль - столовая ложка с горкой;
чеснок - пять зубков;
сахар - две столовых ложки;
специи (лавр, имбирь, пажитник, перец, майоран) - по вкусу;
зерна сухого граната;
домашнее красное вино - одна бутылка.

Как делать

Нарезать мясо на куски длиной около 40 см, шириной около 10 см, толщиной не более 5-6 см.
Приготовить особый маринад. Размешать в домашнем красном вине приправы и специи, зерна граната, сахар, соль.
Залить маринадом мясные полоски, прижать их гнетом.
Вымачивать около недели в холодильнике.
Вынуть куски, дать жидкости стечь, положить их между двумя деревянными разделочными досками, придавить гнетом. Оставить на 12 часов.
Намазать сухое мясо специями, разведенными вином до консистенции густого пюре. Повторять процедуру еще три дня.
Отправить обмотанные марлей куски в сухое прохладное место на просушку, вялить около десяти дней.

Нарезать готовую армянскую бастурму надо очень острым ножом на тонкие, полупрозрачные ломтики. Из марли ее нужно вынимать непосредственно перед едой.

По-белорусски

Особенности . Чтобы своими руками приготовить вкусную полендвицу (именно так называется вяленое по-белорусски мясо), никаких консервантов, кроме соли, использовать не нужно. Его можно долго хранить, не боясь испортить. Для вяления лучше выбирать вырезки с поясничной или спинной части свиной туши.

Что подготовить:

вырезка, корейка или карбонад - 7 кг;
крупная соль - 350 г;
молотый красный и черный перец - по вкусу;
чеснок - две головки;
готовая приправа - две упаковки;
семена тмина, кориандра.

Как делать

Нарезать карбонад на куски, срезав жир, промыть, обсушить.
Держа куски над тазом, обсыпать их солью, затем втереть крупинки пальцами. Лучше надеть перчатки, если на руках есть ранки.
Сложить куски в таз, кастрюлю, закрыть крышкой, полотенцем, прижать гнетом. Убрать в холодильник или выставить на балкон.
Держать под грузом пять суток, ежедневно переворачивая мясо, сливая воду.
Вынуть и обсушить куски.
Смешать все приправы, раздавленный чеснок, обмазать кашицей полендвицу.
Снова переложить в таз, прикрыть полотенцем, на сутки убрать в холодильник.
Теперь завернуть в отрезы марли, обвязать бечевкой, подвесить под потолком на веранде или лоджии.
Ждать семь-десять суток, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 17-18°С.
Хранить в марле на полке холодильника.

Некоторые хозяйки интересуются, можно ли использовать для обсыпки нитритную соль. Лучше не экспериментировать с такими добавками, покупать продукт без содержания примесей, йода, фтора.

В духовке

Особенности . Этот рецепт вяленого мяса в домашних условиях подойдет тем, кто не любит долго ждать момента дегустации. Весь процесс приготовления может занять всего пять-шесть часов. Пробовать вяленое мясо, высушенное в духовке, можно будет сразу же после остывания.

Что подготовить:

телятина или говядина - 0,9-1 кг;
вустерский или соевый соус - треть стакана;
кориандр или сушеная кинза - две чайных ложки;
молотый красный и черный перец - по одной чайной ложке;
сушеный чеснок - одна чайная ложка;
соль - по вкусу;
жидкий дым - по желанию.

Как делать

Перемешать все специи, растереть до однородного состояния в ступке.
Говядину нарезать на ломти толщиной 0,5 см. Если она замороженная, предварительно разморозить естественным путем.
Переложить ломти в блюдо, смешать с соусом, подсолить, ввести специи.
Мариновать не менее 40 минут.
Установить противень на дно духовки. Куски развесить на решетке, дав маринаду стечь.
В режиме конвекции готовить говядину около часа при 80°С.
Уменьшить температуру до 50°С, готовить еще два-три часа, пока не высохнет.

Завялить мясо дома таким способом сможет даже неопытная хозяйка. Можно менять состав специй, увеличивать или уменьшать количество соли, молотого перца по вкусу. Подавать закуску лучше к некрепким алкогольным напиткам.

В мультиварке

Особенности . В кухонной «помощнице» - мультиварке - тоже можно завялить домашнюю бастурму. Подойдет свинина, индейка, но проще приготовить в умном приборе вяленое куриное мясо. Единственный недостаток способа - даже в большую мультиварочную чашу не получится вместить много кусков.

Что подготовить:

куриная грудка или филе без кожи - 0,8 кг;
сахар - 60 г;
соль - 50 г;
чеснок - два зубка;
растительное масло;
ароматные травы;
специи.

Как делать

Филе вымыть, обсушить, обмазать смесью сахара и соли со всех сторон.
Переложить в стеклянную миску, поставить на трое суток в холодильник.
Промыть курицу. Смешать в пиале пряности и специи с чесночной кашицей, растительным маслом, натереть этой массой филе.
Завернуть в марлю, пару суток подсушивать в подвешенном состоянии.
Переложить куски в пакет для запекания, завернуть, сделать три-четыре прокола зубочисткой.
Готовить в мультиварке в режиме «Тушение» не менее 60 минут.

Из специй для придания куриной бастурме пряного аромата можно использовать гвоздику, все виды молотого перца, пажитник, прованские травы, тимьян, сумах.

Вялить мясо в домашних условиях можно любым способом, но лучше сначала попробовать бастурму в гостях, чтобы прочувствовать вкус и аромат этого деликатеса. Если соотношение соли, приправ и специй понравится, повторить рецепт не составит труда.

Отзывы: «Вкуснотища просто»

Я любое мясо натираю солью с растертыми в ступе специями, но стараюсь брать не толстый кусок, карбонад делю вдоль пополам. Натертое мясо на пару дней в пакете кладу на полку холодильника, затем достаю, обшиваю марлей и вывешиваю на улице. Стараюсь делать так мясо февраль- апрель, т. к. не очень жарко и в солнышке много ультрафиолета, мухи еще не летают. Мясо, купленное 22 марта кушали на пасху, сухонькое, как бастурма, вкуснотища просто.

Петровна , http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038

Дмитрий , http://www.iamcook.ru/showrecipe/1019

Грудку помыть просушить, натереть специями, убрать на сутки в холод, она выделит воду, через сутки достать, промыть, обсушить, натереть солью специями по новой в марлю и еще на сутки в холод, вот и весь рецепт, легче легкого, но мясо жесткое, мы такое любим. Специи брала: перец черный, красный, паприка, чеснок, соль.

Алёнка_Пелёнка// , http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/

Вяленое мясо – это не просто закуска, а настоящий изысканный деликатес. Для вяления подходят абсолютно любое сырье, но именно вяленая говядина является самым популярным мясным блюдом во многих странах мира. Говядину можно мариновать в самых разных специях, варианты исчисляются десятками, но для такого блюда стоит выбирать именно говяжью вырезку, так как даже после сушки такое мясо остается мягким.

Валяная говядина в домашних условиях – это не только изысканный деликатес, но и качественный продукт, так как в процессе приготовления мы не используем консерванты, а только специи и пряные травы. Домашнее вяленое мясо хорошо еще и тем, что его можно долго хранить и вкусно накормить нежданных гостей. Приготовить такой деликатес не так сложно, как может показаться на первый взгляд, главное знать некоторые тонкости холодной сушки говядины.

Для вяленья подходит свежее охлажденное мясо, лучше, если это будет вырезка или шея. Когда вы все же используете замороженный продукт, его нужно разморозить только естественным путем, никакой горячей воды или микроволновой печи.

К общему купажу специй можно добавить имбирь, который улучшит вкус конечного продукта.

Вялить мясо нужно в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Летом его можно повесить на балкон, только с солнечной стороны, а зимой – возле газовой плиты или над батареей.

Вяленое мясо обожают практически все за его своеобразный вкус и пикантный аромат. Такой продукт в каждой стране имеет свое название – хамон, бастурма, спек, прошутто. При помощи сухого способа сушки можно сделать вяленую говядину в домашних условиях.

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки;
2 ложки молотого черного перца;
700 г морской соли;
1 ч. л. красного перца;
1 ч. л. сушеного чеснока;
3 ч. л. паприки;
1 ложка прованских трав;
2 ложки коньяка.

Способ приготовления:

Мясо очищаем, промываем и если вам достался большой кусок, то разрезаем его на несколько частей.
Готовим смесь для сухой засолки. Для этого смешиваем соль с черным перцем и коньяком.
На дно широкой емкости выкладываем часть приготовленного состава, сверху кладем кусочки мяса и засыпаем их оставшейся засолкой. Плотно закутываем емкость и ставим в холодильник на сутки, не забываем сливать жидкость.
Достаем мясо, обсушиваем и обмазывают смесью из оставшихся в миске приправ.
Заготовку оборачиваем несколькими слоями марли, обвязываем нитью и подвешиваем на балконе или в холодильнике, то есть в том помещении, где температура не опускается ниже 4-х градусов.
Вялим говядину от десяти дней до двух недель.

Бастурма – это традиционное блюдо Армении, которое готовят из большого куска говядины и острой приправы под названием чаман. В домашних условиях засушить большой рулет из мяса довольно сложно, поэтому его лучше нарезать на тонкие полоски.

Ингредиенты:

вырезка говядины;
5 ложек специи чаман;
5 ложек крупной соли;
1 ч. л. черного перца (молотого);
4 ложки красного перца (молотого);
1 ч. л. перца душистого;
2 головки чеснока;
1 лавровый лист;
щепотка зиры.

Способ приготовления:

Возьмем широкую емкость, дно закроем бумажными салфетками, сверху положим лавровые листья и посыплем их солью. На пряную подложку выкладываем подготовленное мясо, присаливаем его, закрываем салфетками и устанавливаем гнет. Для этого можно взять обычную дощечку, положить ее на мясо, а сверху поставить банку с водой. Убираем всю конструкцию в холодильник на неделю, при этом каждый день нужно проверять говядину, переворачивать, добавлять соль и менять салфетки, если они сильно намокнут.
Готовим обмазку. Для этого чаман измельчаем в тонкий порошок, высыпаем в емкость и постепенно начинаем вливать воду до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Оставляем на 30 минут и потом смешиваем с остальными специями.
Достаем мясо, обсушиваем его на ветру или при помощи вентилятора. Убираем с него лишнюю соль, опять кладем в широкую емкость и тщательно обмазываем приготовленной смесью из приправ. Толщина обмазки должна быть от 0,5 до 1 см. Закрываем посуду пищевой пленкой и ставим в холодильник на сутки.
По истечении этого времени вынимаем мясо для завершающей просушки. Для этого подвешиваем его на нитки в сухом хорошо проветриваемом помещении. В зависимости от влажности воздуха бастурма может сушиться до недели. На готовом вяленом мясе обмазка хорошо держится и при нарезке не сильно обсыпается.

Приготовить вяленое мясо можно и за одним сутки с помощью обычного духового шкафа. Предлагаем вам рецепт традиционной американской закуски – мясные джерки. Минимум времени и затрат, а в итоге получается насыщенное и плотное мясо, которое можно долго хранить.

Ингредиенты:

800 г мяса говядины;
1 ложка соли;
1 ложка молотого перца чили;
1 ложка сушеного чеснока.

Способ приготовления:

Мякоть говядины нарезаем тонкими пластинами, толщиной в пару миллиметров. Для того чтобы мясо было легче резать, его можно слегка заморозить.
Затем каждый кусочек тщательно сдабриваем смесью из перца, соли и чеснока.
Противень застилаем пергаментом и раскладываем по нему кусочки мяса, ставим в духовку на 3 часа при температуре 110 градусов. В середине сушки переверните говяжьи кусочки.
Готовый продукт следует хранить в герметичной упаковке.

Вяленая говядина по-домашнему

Простой рецепт приготовления вкусной закуски позволит вам насладиться изысканным деликатесом. И для этого совсем не обязательно покупать дорогие ингредиенты. Все, что от вас потребуется, – это свежее мясо, водка и специи. Вместо водки можно использовать и другие спиртные напитки, например, коньяк.

Ингредиенты:

1 кг вырезки говядины;
5 ложек сахара;
5 ложек соли;
3 ложки растительного масла;
1 ч. л. черного перца (горошком);
150 мл водки.

Способ приготовления:

Берем пищевой пакет, наливаем туда масло, водку и добавляем специи. Хорошо все перемешиваем, укладываем мясо и герметично завязываем пакет.
Встряхиваем упаковку, чтобы маринад окутал мякоть, и кладем заготовку в холодильник на трое суток.
Достаем мясо, обсушиваем бумажным полотенцем, но ни в коем случае не промываем под водой. Даем закуске подсохнуть и после этого можно наслаждаться вкусным деликатесом.

Как вялить мясо в вине

Брезаола – это итальянский деликатес из говядины, которую перед сушкой предварительно замачивают в вине.

К сожалению, такой продукт на наших прилавках сегодня не найти, но не стоит отчаиваться, ведь приготовить эту закуску можно в домашних условиях.

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки;
1 кг морской соли (крупной);
девять ложек черного перца (крупного помола);
ложка орегано;
ложка тимьяна;
ложка сушеного чеснока;
ложка розмарина;
ложка острой паприки;
ложка сушеных ягод можжевельника;
250 мл красного сухого вина.

Способ приготовления:

Для приготовления вяленого мяса вырезку говядины лучше разрезать на две равные части.
В емкость высыпаем соль и крупного помола черный перец (для этого можно взять обычные горошины и размолоть их).
В отдельную тару выкладываем кусочки мяса и хорошо присыпаем их смесью из соли и перца, заливаем вином. Накрываем заготовку и ставим в холодильник на неделю. За это время мясо должно поменять свой цвет.
Достаем говядину, обсушиваем салфетками, так как она должны быть абсолютно сухой.
Теперь берем оставшиеся специи, перемешиваем и тщательно промазываем мясо – должна получиться «шуба», укутавшая мясную вырезку.
Кладем кусочки мяса на марлю, оборачиваем их в несколько слоев, перевязываем пищевой нитью и подвешиваем в холодильнике на неделю.

Букеты цветов из вяленой говядины

Не знаете, что подарить своему мужчине? Преподнесите ему букет, но не из цветов, а из вяленой говядины. Какой мачо откажется от мяса, а тем более от такого деликатеса? «Цветами» с нежными мясными лепестками, кроме прочего, очень удобно украшать салаты и закуски на праздничном столе. Создать букет достаточно просто, если вы умеете тонко нарезать мясо.

Для этого берем кусок вяленой говядины и тонко нарезаем его ломтиками, которые послужат бутонами. Затем режем их вдоль на небольшие полоски, то есть делаем стебельки. Из тонких ломтиков крутим бутоны и при помощи зубочисток нанизываем их на приготовленные стебельки. Ставим букет в вазу или обвязываем красивой лентой.

Хранение готового продукта

Многие полагают, что хранить валеную говядину нужно так же, как и все другие сушеные продукты. Несмотря на то, что деликатес имеет длительный срок хранения, он может испортиться, если не выполнить ряд условий.

Вяленое мясо лучше хранить в герметичной упаковке. Для этого подходят обычные контейнеры с крышкой, вакуумные оболочки или герметичный пищевой пакет.
На упаковке рекомендуется сделать маркировку с датой изготовления, чтобы знать степень свежести продукта.
Разные виды вяленого мяса следует хранить отдельно.
Вода и жир оказывают огромное влияние на качество и срок хранения вяленого продукта. Поэтому если вы заметили на мясе капельки влаги или жира, то уберите их бумажным полотенцем. А лучше всего, положите салфетки между кусочками говядины. Они будут впитывать влагу, но нужно менять их по мере увлажнения.
В зависимости от того, где вы будете держать мясо, зависит и срок его хранения. Если планируется держать продукт в прохладном месте, например, в кладовке, то такое мясо можно употреблять в пищу в течение месяца, но не дольше. В течение полугода можно хранить мясо в холодильнике и в течение года – в морозилке.

Существует множество рецептов приготовления вяленой говядины и в каждой стране ее делают по-разному. Так, в Южной Африке для маринада обязательно используют тростниковый сахар, в паназиатской кухне не представляют такой деликатес без соевого соуса, ну а турки обязательно сушат мясо в смеси с сухим пажитником и другими острыми приправами. Попробуйте и вы воплотить в жизнь один из предложенных рецептов. Вам обязательно понравится результат!

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Приготовить вяленое мясо или сушеное в домашних условиях не так сложно – в этом помогут рецепты с фото из всемирной сети и соответствующих кулинарных изданий. Такое блюдо украсит праздничный стол, подарит новые вкусовые ощущения и станет одним из самых любимых, доступных деликатесов. Перед приготовлением нужно обязательно ознакомиться с правилами засаливания.

Как вялить мясо в домашних условиях

Процесс вяления – разновидность холодной сушки продуктов органической природы. Так, при температуре до 40°С происходит обезвоживание (высушивание) материала. Это сложный биохимический процесс, связанный с активизацией особых ферментов под воздействием солнца, на фоне снижения влажности продукта и образования белково-липидных комплексов, придающих продукту характерную эластичность, вкус.

Вялить мясо дома можно при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении или при помощи специальных сушилок. Его следует предварительно подготовить, максимально убрать жир, т.к. при вялении он может прогоркнуть, затем обработать маринадом, если вы хотите придать особый вкус. Длительность обработки зависит от сорта мяса, птицы, рыбы, а также размера кусков. В среднем, вяление занимает от 3 до 14 дней.

Как хранить

Готовую бастурму (так называется завяленное мясо) можно хранить в сухом месте при комнатной температуре или холодильнике до месяца. Зачастую используют второй вариант. Если вы решили вялить и хранить бастурму на открытом воздухе, например, на балконе или лоджии, то ее необходимо обернуть пергаментом или сухим полотенцем, чтобы оградить от загрязнений различного характера, например, пагубного воздействия насекомых.

Рецепт вяленого мяса

В интернете и кулинарных книгах существует множество рецептов приготовления балыка, бастурмы. В этих изданиях зачастую есть инструкции с фото и подробным описанием шагов вяления. Используя эти ресурсы, вопрос, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях правильно, уйдет с повестки дня. Рецепты предполагают вяление свинины, говядины, курицы, рыбы, кролика и даже лосятины.

Свинина

Время приготовления: 17 дней.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 201 ккал на 100 г.

Для этого вида бастурмы нужно выбирать нежирные части туши, например, шейку. Вяленая свинина может обрести горечь из-за большого количества жира, независимо от способа и длительности обработки. Этот простой по количеству ингредиентов рецепт требует длительного времени для вяления, больше двух недель. Такая длительность обработки гарантирует хорошую степень просолки, изысканный вкус.

Ингредиенты:

свинина (шея) – 1 кг;
соль – 300 г;
красный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте и просушите куски свинины.
На дно стеклянной или нержавеющей кастрюли высыпьте часть соли. Лучше использовать крупную поваренную или морскую соль.
Уложите свинину сверху на соль.
Оставшейся солью присыпьте кусочки и отправьте в холодильник на трое суток.
Спустя 3 дня достаньте заготовку из кастрюли и промойте. Вымачивайте свинину в холодной воде примерно 3-8 часов. Меняйте воду каждый час.
Просушите кусочки при помощи полотенца. Обваляйте свинину в специях, например, красном молотом перце – он придаст бастурме пикантный островатый вкус. Можно использовать и другие пряности, например, кориандр, кардамон, зиру.
Оберните свинину марлей, хорошо завяжите концы. Подвесьте в сухое теплое место на две недели. Периодически переворачивайте.

Время приготовления: 6 часов.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.

Способ вяления мяса был одним из первых для сохранения (консервации) продуктов. Этот рецепт вяленой говядины прекрасно подойдет в качестве закуски к некрепким алкогольным напиткам. Бастурма может стать полноценным, сытным перекусом или лакомством. Рецепт содержит большое количество специй. С их набором любая хозяйка может экспериментировать, исходя из вкусовых предпочтений своей семьи.

Ингредиенты:

говядина (телятина) – 900 г;
вустерский соус – 35 мл;
соевый соус – 25 мл;
соус табаско – 1 мл;
можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
кинза сушеная (кориандр) – 2 ч. л.;
паприка молотая – 2 ч. л.;
перец черный молотый – 2 ч. л.;
перец красный молотый – 1 ч. л.;
чеснок сушеный – 1 ч. л.;
сахар коричневый – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Смешайте все сухие специи, измельчите до порошкообразного состояния при помощи ступы или кофемолки.
Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Чтобы говядина легче резалась, предварительно слегка заморозьте ее.
В миску сложите нарезанные куски говядины, добавьте соусы и сухой порошок и растворите сахар. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 мин. в прохладном месте.
На дно духовки подложите противень. На решетке развесьте куски говядины и дайте немного стечь маринаду.
Включите духовой шкаф в режим конвекции при температуре 80°С. Готовьте примерно час.
Снизьте температуру до 50°С и продолжайте готовить еще 2-4 часа (до готовности).

Курица

Время приготовления: 6 дней.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 57 ккал на 100 г.

Отличный вариант сырокопченой куриной грудинки для людей, которые тщательно следят за своим рационом питания. Куриная грудка практически не содержит жира, хорошо высушивается и впитывает вкус из специй. Розмарин и ягоды можжевельника придают пряный аромат, паприка – сладковатый привкус. Всего за сутки у вас будет готов вкусный и диетический вяленый деликатес.

Ингредиенты:

курица (филе) – 1200 г;
можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
сахар (песок) – 25 г;
соль (морская/поваренная) – 5 ч. л.;
кориандр молотый – 1 ч. л.;
паприка молотая – ½ ч. л.;
розмарин сушеный – ½ ч. л.

Способ приготовления:

Смешайте специи с 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, раздавите ягоды можжевельника и натрите этой смесью заранее обсушенную грудку.
В маринад можно добавить пару ложек коньяка, если бастурма предназначается только для взрослых.
Поместите курицу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
Спустя сутки промойте кусочки грудки, обсушите и обваляйте в любимых специях.
В таком виде подвесьте заготовки и оставьте на открытом воздухе от 3 до 7 дней. Примерно к 5 дню мясо достигает нужной кондиции.

Рыба

Время приготовления: 8 дней.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал на 100 г.

Повялить рыбу в домашних условиях не составляет большого труда. Этот вид мяса легко высушить, оно хорошо поддается засолке. Технология приготовления вяленой рыбы мало чем отличается от вяления другого мяса. Конкретно этот рецепт закуски родом из восточной кухни, готовится из рыбы под названием толстолобик. Таким способом можно засушить форель, семгу и другие виды.

Ингредиенты:

толстолобик – 5 кг;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Разделайте рыбу, отрежьте голову, хвост, избавьтесь от позвоночника. Промойте готовое филе.
Нарежьте рыбу порционно, натрите солью, сложите в стеклянную или нержавеющую емкость слоями, каждый слой еще раз пересыпьте солью.
Отправьте в холодильник на 5 суток.
После промойте рыбу и вымачивайте 5 часов в холодной воде, периодически меняя воду.
Подвесьте кусочки на открытом воздухе или под вентилятор. Сушите еще 3 дня.
Храните в холодильнике, обернув каждый кусочек пищевой пленкой.

Вяленый кролик в домашних условиях

Время приготовления: 13 дней.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.

Мясо кролика богато питательными веществами. Оно прекрасно сочетается с другими продуктами питания, может служить самостоятельным блюдом, в том числе и в вяленом или копченом виде. Этот вид мяса обладает низкой калорийностью. Блюда из кролика употребляют в пищу настоящие гурманы и люди, которые следят за рационом питания, его сбалансированностью.

Ингредиенты:

кролик (тушка) – 2 кг;
соль – 2 кг;
паприка молотая – 4 ч. л.;
перец чили молотый – 4 ч. л.;
пажитник – 3 ч. л.

Способ приготовления:

Обмойте тушку кролика, просушите полотенцем. Натрите паприкой, затем солью.
Солите мясо 3 суток, если тушка весом до 2 кг, если больше, то солите минимум 4 суток.
После просолки вымойте и вымочите мясо в течение нескольких часов, постоянно меняя воду.
Натрите мясо смесью из пажитника и острого перца.
Подвесьте тушку сушиться на 10 суток, если она большая – на 20 суток.

Как завялить лосятину

Время приготовления: 20 дней.
Количество порций: 25 персон.
Калорийность блюда: 98 ккал на 100 г.

Внешне лосятина практически не отличается от говядины, мясо жилистое, имеет темно-красный окрас. Подходит людям, которые придерживаются принципов здорового питания, т.к. считается экологически чистым видом мяса. Лосятина жесткая, имеет специфический запах и вкус, поэтому вяленая закуска из этого вида мяса может смело претендовать на звание деликатеса.

Ингредиенты:

мясо лося – 3 кг;
соль – 200 г;
вода – 150 мл;
пажитник – 3 ст. л.;
паприка – 2 ст. л.;
перец красный молотый – 1 ст. л.;
перец черный молотый – 3 ч. л.;
перец душистый – 3 ч. л.;
хмели-сунели – 3 ч. л.;
чеснок сушеный – 3 ч. л.

Способ приготовления:

Промойте лосятину, избавьтесь от крупных жил, порежьте на прямоугольные порционные кусочки с расчетом, что куски во время сушки уменьшатся в 3-4 раза.
В контейнер для пищевых продуктов сложите мясо и хорошо пересыпьте солью. Накройте емкость тарелкой и поставьте сверху груз. Отправьте лосятину в холодильник на 4 суток.
Спустя отведенное время промойте мясо, затем вымачивайте на протяжении 6 часов, меняя воду каждый час.
В миске смешайте сухие специи, разбавьте их горячей водой до образования консистенции густой сметаны.
Густо смажьте каждый кусочек специями, сложите в емкость и отправьте охлаждаться еще на 4 суток.
В кусочках сделайте небольшой прокол, проденьте бечевку и подвесьте мясо сушиться на 6-10 дней.

Мясо в электросушилке

Сократить время готовки бастурмы из любого вида мяса, птицы, рыбы можно при помощи специальной электросушилки. Такой способ вяления более безопасен для здоровья человека. Так как завялить мясо, если нет электросушилки? Приготовить бастурму можно и при помощи мультиварки в режиме тушения. Если вы решили воспользоваться электросушилкой, то мясо для вяления необходимо подготовить следующим образом:

Обрежьте лишний жир и жилки.
Нарежьте на порционные кусочки размером не меньше 2х2 см.
Посолите и варите 15-20 минут.

Обсудить

Как вялить мясо в домашних условиях - пошаговые рецепты маринада и технология приготовления с фото